La barbacoa

Se entiende por barbacoa un utensilio en el que cocinamos en el exterior de nuestra vivienda, ya sea de carbón, gas o eléctrica, pero en realidad es todo un concepto y va más allá del mero aparato para convertirse en un auténtico acontecimiento social, absolutamente informal y alejado de cualquier etiqueta, donde pueden colaborar todos los comensales, elegir lo que a cada cual le guste disfrutando del buen tiempo y de forma muy distendida. Por todo esto, como la barbacoa se ha convertido en parte de nuestra cultura, ya que aunque no tengas jardín o terraza siempre conoces a alguien que la tiene y te invita, me parece apropiado profundizar en este ritual y dedicarle una parte de mi espacio.

Si la barbacoa es eléctrica o de gas, podremos controlar fácilmente el calor que necesitemos, pero si es de carbón, que es como tienen que ser las auténticas barbacoas, la cosa se complica un poco. No pasa nada y todo tiene solución, primero por que estos aparatos suelen venir con la opción de colocar la bandeja a diferentes alturas y además, algo importante, siempre podemos poner a un lado el exceso de carbón (es imprescindible disponer de una vara metálica para este menester) y controlar también de esta manera por zonas de calor nuestra barbacoa. No se hace igual una loncha de panceta que un chorizo

Barbacoa abierta, fácil para manipular sobre ella. Fuente



Indispensable: una barbacoa, carnes, pescados o verduras para cocinar, buena música para crear ambiente y, como no, amigos con quien compartirla. Para empezar, barbacoas hay mil tipos, pero yo diría que se prescinda de aquellas que tienen chimenea por que, son muy bonitas, pero incómodas a la hora de manejarse sobre ella y luego también hay que considerar la iluminación por que en las reuniones nocturnas necesitaremos buena visión para vigilar nuestras viandas. Lo digo por propia experiencia. También es importante saber que la barbacoa no consiste sólo en echar trozos de carne sobre una rejilla caliente, sino que hay un montón de platos auxiliares para enriquecerla y, por supuesto, muchas recetas y sistemas para cocinar en ellas.



Platos auxiliares: Si ponemos unos entrantes, frutos secos sin ir más lejos, la gente va picoteando y se entretiene hasta que empiezan a salir las chichas. Tampoco demasiados, que no queremos quitar el apetito a nadie y todos tienen que llegar hasta el final con ganas de probar de todo, así que bastarán unas socorridas patatas fritas, unos panchitos o almendras y unas aceitunas. Suficiente. Las ensaladas son indispensables para acompañar a las carnes. Dependiendo de la cantidad de personal prepararemos 1 ó más ensaladas. Yo recomiendo que a partir de 4 personas, hagamos dos diferentes. Por ejemplo, la ensalada convencional de lechuga, tomate, cebolla, etc., fija y siempre como primera opción, y después una distinta, diferente, más creativa pero no demasiado sofisticada. Ya veremos algún día cómo hacer ensaladas que vayan bien en las barbacoas, pero ésto ya sabe todo el mundo que va un poco con la fantasía de cada cual.

Ya tenemos el acompañamiento y ahora nos faltan los platos principales. La barbacoa tiene muchos secretos y uno de ellos es las salsas, que darán ese toque "barbiquiu” a nuestras carnes. Podemos comprarlas en el súper ya preparadas, incluso comprar la carne ya aliñada, pero no tendremos el mismo éxito. Recomiendo esta salsa:

Salsa barbacoa:
Sal
Pimienta
Comino
Hinojo
Laurel
Tomillo
Ajos
2 cucharadas de miel
Aceite de oliva
Vinagre
Tomate ketchup

En un mortero, mezclamos dos cucharadas de sal, una de pimienta y media de comino. Picamos un par de ramitas de hinojo, dos hojas de laurel, dos ramitas de tomillo y los ajos. No tiene que quedar muy fino, que nos interesa que se vea que la salsa es casera. Todo lo mezclamos en una fuente. La miel la rebajamos previamente con un poquito de agua y 1 minuto en el microondas y a la fuente junto con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vinagre (ojo con el vinagre, que los hay suaves y fuertes y es un sabor que anula mucho los demás) y un bote entero de ketchup. Todo se mezcla bien y tenemos la salsa preparada.

Esta salsa irá bien con todas las carnes. Vamos a ver como hacer algunas:

Pollo:
Podemos utilizar cuartos, alitas o pollos enteros, en cuyo caso lo abrimos por la mitad (previamente limpio), sin miedo, sintiendo como los huesos del esqueleto se abren y no pueda cerrarse. Lo metemos en la fuente donde tenemos la salsa y lo embadurnamos con las manos en profundidad, por todos los sitios para que coja bien todos los sabores. Según está en la fuente, lo metemos al horno a 180º durante 1 hora. Cuando esté lo sacamos y lo ponemos en la barbacoa dándole vuelta por un lado y por otro hasta que la piel esté bien hecha. Parece que se ennegrece, pero es por la salsita. Simplemente, con un tenedor, la abrimos un poquito y comprobamos que sigue flexible y la carne blanca. Esto nos indica que no se ha tostado más de la cuenta. En unos 45 minutos estará terminado de hacer. Si lo que tenemos son alitas, no hace falta hornearlas antes. Bastará con embadurnarlas bien de nuestro mejunje y a la parrilla. Tardan un poco en hacerse, pero se hacen bien. Si son cuartos traseros, entonces los damos unos cortes transversarles para que la salsa penetre bien y los metemos al horno como si fuese un pollo entero.




Ahora nos encontramos con que en la fuente donde lo hemos horneado previamente, hay un montón de salsa llena de sustancias y grasas que alimentan sólo con su olor. ¿Qué hacemos con ella?. Pues vamos a por las costillas:

Costillas de cerdo:
Las costillas de cerdo gustan a todo el mundo peeeeero, siempre que estén tiernas y jugosas. Vamos a hacer un truqui: nos olvidamos de las costillitas que venden sueltas en bandeja y buscamos un costillar tan hermoso como creamos que seremos capaces de comernos. Lo hervimos durante una hora y después se seca muy bien.



Lo metemos dentro de nuestra fuente en la que tenemos el sobrante con la rica y aromática salsa con los jugos del pollo y lo damos unas vueltas para que se reboce bien por todos sitios y directas a la parrilla. Aconsejo fuego medio y a una altura más bien baja, por que ya están casi hechas por dentro y nos interesa que se pongan bien crujientes por fuera. Como en 15' estarán listas para dar la vuelta, momento que aprovechamos para untar otro poquito de salsa por la parte ya hecha para que no se nos sequen, aunque siempre es conveniente ir añadiendo con una cuchara un poquito por encima para que esté más jugosa. En 10 minutos más, estará preparado el costillar. Los tiempos siempre son orientativos y dependerán del tamaño de la pieza y la viveza del fuego, así que tendremos que ir vigilando muy de cerca que no se nos queme. Es uno de los encantos barbacoiles.

Siempre podemos colar la salsa sobrante y ponerla en una salsera por si alguien se quiere servir más, que aquí vale casi todo el guarreo.



Otras carnes:
La panceta. Nada de salsas ni aliños, tan sólo un pellizco de sal gorda y a la parrilla. Es lo que menos se tarda en hacer, así que no está mal para empezar con ellas e ir matando el gusanillo de los comensales. Si alguien coge el ketchup para rociarla, le dais con el mango de las pinzas de barbacoa en las manos. La panceta se come sólo con un trocito de pan.

Chorizos y morcillas. Van muy bien los choricillos pequeños de ristra, que sólo hay que pincharlos y directos a la parrilla. Las morcillas, mejor de cebollas, que salen muy jugosas y ricas. Se pinchan también y tampoco admiten salsas.

Cordero: Si hacemos chuletitas, ojo que rápido se quedan secas. Son tan sabrosas que es una pena rebozarlas en la salsa barbacoa, así que mejor hacerlas sólo con un poco de sal gorda y después, si alguien quiere mojarlas un poquito en nuestra salsa, les dejamos. Una pierna, por ejemplo, se le dan unos buenos cortes y seguimos el mismo sistema que con el pollo: primero se unta bien en la salsa y un ratito al horno. Salen muy ricas, aunque personalmente las prefiero fritas.

Verduras:
No a todo el mundo le gusta comer carnuza y más carnuza, de ahí lo de acompañar siempre con otros platos. Uno muy oportuno y ligero es la verdura a la barbacoa. Podemos coger una cebolla y darle un par de cortes en cruz por su ápice, llegando hasta el centro. Se abre un poquito y se le añade una pizca de sal, otra de pimienta y una cucharadita de mantequilla. Le ponemos también un chorreón de esa salsa que habíamos preparado y la envolvemos en papel albal. Directa a las ascuas.

Unas rodajas de berengena, otras de calabacín, unos tomatitos cherri(lo que se os ocurra),una ramita de romero, un poco de sal y un chorrito de aceite, todo ello metido en un sobre de papel albal previamente preparado, que cerramos y metemos también directamente en las ascuas.

Una patata medio abierta con un poco de sal y mantequilla, envuelta en papel albal y también a las ascuas.

Sólo hay que vigilar que las verduras no se nos olviden y se quemen.

Lo dicho, que todo el mundo se anime a hacer barbacoas por que son una manera ideal de sociabilizar y de poner nuestra improvisación a prueba. Otro día que me sienta inspirado, vemos más recetas y seguimos reflexionando sobre cómo llegar a ser un/a buen barbiquiu-man/woman. Que aproveche.